Il bidone del latte

Domenica 27 maggio 2018 sarà un giorno speciale, molto speciale, per noi che facciamo parte della pagina fb degli “Affetti dal mal d’Asinara” e per tutti coloro che amano e che hanno a cuore il futuro della nostra bella isola poiché, nell’ambito della Manifestazione “Monumenti aperti”, l’Amministrazione Comunale di Porto Torres ed il Parco Nazionale dell’Asinara, dopo una ventina d’anni, procederanno alla riapertura, in forma didattico-museale, del Caseificio di Cala d’Oliva nel quale l’Amministrazione penitenziaria traduceva in pratica i dettami della…..

…. seconda parte dell’art. 27 della Costituzione Italiana

“Le pene non possono consistere in trattamenti contrari al senso di

umanità e devono tendere alla rieducazione del condannato.”

Vogliamo in questa sede rivolgere un ringraziamento particolare al Presidente del Parco ad interim Antonio Diana che si è reso prontamente disponibile all’iniziativa, insieme al Direttore del Parco Dr. Pierpaolo Congiatu in particolare, che ha dovuto subire le nostre pressioni per la sua realizzazione, al Direttore dell’Area Marina Protetta Dr. Vittorio Gazale, al Presidente del Consiglio Direttivo e all’intero Consiglio Direttivo che ha condiviso con noi questa importantissima iniziativa.
Un ringraziamento sentito rivolgiamo anche al Sindaco di Porto Torres, a tutta la municipalità ed alla cittadinanza intera dell’importante cittadina del nord Sardegna.

Il pensiero più affettuoso del nostro gruppo lo vogliamo indirizzare a Gianmaria Deriu ex appartenente al Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria, per l’amicizia e l’affetto che lo lega all’isola, essendo persona che indubbiamente costituisce un baluardo concreto ed indispensabile alle attività presenti, condividendo e partecipando, con esemplare spirito di abnegazione, anche alla realizzazione di questa importante installazione come, nel 2017 a quella dell’Osservatorio della Memoria.

ISTALLAZIONE DIDATTICO-MUSEALE

Riteniamo la conoscenza di ogni fase storica dell’importante isola minore sarda, patrimonio indisponibile di ogni individuo ed è in questa ottica abbiamo liberamente offerto la collaborazione per l’importante realizzazione, contribuendo a togliere, il più possibile, quella patina di “polvere” che si accumula sulle cose e sulle parole.

La strada della conoscenza storica, intrapresa dal Parco Nazionale dell’Asinara, con l’Osservatorio prima (2017) e con l’odierna riapertura del Caseificio (2018) è ormai previa ed è, a nostro avviso, la migliore prospettiva di sviluppo per il domani.
La conoscenza storica del trascorso dell’Asinara non è, nel modo più assoluto, posta in contrapposizione con lo studio e l’apprezzamento per il patrimonio naturalistico unico che l’isola conserva, anzi è questo un modo per apprezzarne maggiormente le caratteristiche ed evidenziarle con il pennello della storia.

Il Caseificio, come d’altronde l’Osservatorio, non possono costituire un traguardo, bensì debbono caratterizzarsi come punti di partenza, non debbono restare come sterili “depositi di ricordi” o cristallizzarsi in “istituzioni museo“, cose entrambe che che lascerebbero solo il tempo di una visita fugace, tra un bagno a Cala dei Ponzesi ed uno sguardo allo splendido asinello bianco debbono essere integrate e connesse all’insegnamento didattico delle scolaresche.

Infatti il prossimo traguardo di questa idea è quello rappresentato dai giovani che bisogna coinvolgere sempre più attivamente e sempre più precocemente in questo progetto di restauro storico delle origini dell’isola ed in quelli che, sulla spinta di queste iniziative verranno, per assicurare finalmente la sincera empatia con l’Asinara e quindi  la più pacifica “continuità” all’impegno di tutti i soggetti interessati.

Carlo Hendel
07.05.2018

Dopo aver redatto il progetto di riapertura abbiamo predisposto la SCHEDA  che riassume la STORIA del fabbricato (già pubblicata).
Costituiscono parte integrante del Progetto le sette schede che seguono e che riguardano le attrezzature necessarie per la produzione del formaggio.

SCHEDA 1) nella planimetria a pag. 5 del Progetto indicata con il n° 1 e 1a.

 

ATTREZZATURA CASEARIA

 

DOPPIOFONDO BASCULANTE

Contenitore semisferico per liquidi alimentari la parte a contatto con il latte è in acciaio inox.

In origine i doppi fondi erano in numero di tre, a fondo semplice e venivano utilizzati contemporaneamente nella lavorazione del latte di ogni tipo, al fine di abbreviare i tempi della lavorazione giornaliera.

Ogni doppiofondo poteva contenere circa 200 – 400 litri di latte:

– di pecora – di capra – di vacca.

La basculazione (oscillazione), attraverso un robusto volante dentato, consentiva la rotazione dell’attrezzo e lo svuotamento più agevole e rapido del contenuto.

Nell’intercapedine del doppiofondo, costituita dalle pareti metalliche, circolava il vapore che riscaldava la massa di latte da caseificare. Raggiunta la temperatura desiderata il Casaro introduceva nella massa liquida la dose di caglio necessaria che era rapidamente distribuito, con un agitatore, in tutta la massa.

Trascorso il tempo e coagulato completamente il latte, si formava la cagliata, poi si introduceva lo spino per la rottura della cagliata.

Successivamente immergendo le forme di plastica era possibile colmarle di cagliata e porle sul tavolo di lavoro per la prima pressatura a mano.

 

Aut. Carlo Hendel – All.to 1 al Progetto di riapertura del Caseificio di Cala d’Oliva.

 

 

SCHEDA 3) nella planimetria a pag. 5 del Progetto indicata con il n°4.

ATTREZZATURA CASEARIA

 

TAVOLO INOX LAVORAZIONE FORMAGGIO

 

 

I venti anni trascorsi sono perfettamente visibili sugli oggetti presenti nel Caseificio che non debbono essere riportati a nuovo, ma gli va conservato tutto il tempo trascorso, certo sono stati ripuliti dalla polvere e dalla sporcizia.

Il tavolo per la lavorazione del formaggio è quanto di meglio potesse reperirsi sul mercato dell’epoca, quanto ad igiene.

Sopra la griglia forata venivano collocate le forme di plastica che avrebbero ricevuto la cagliata proveniente dai doppi fondi basculanti, oppure dalla polivalente sopraelevata per essere immediatamente compressi dalle mani di coloro che prestavano servizio al Caseificio e rivoltati continuamente esercitando la dovuta pressione.

L’azione pressoria delle mani dell’operatore ed il calore conservato dalla pasta casearia consentiva al formaggio lo spurgo ulteriore del siero ancora contenuto che veniva ricollocato nel doppiofondo ed, una volta terminata la lavorazione del formaggio, era nuovamente riscaldato per la successiva lavorazione della ricotta.

Altro tavolo simile era predisposto con le apposite fuscelle per la raccolta e lo spurgo della ricotta.

 

Aut. Carlo Hendel – All.to 3 al Progetto di riapertura del Caseificio di Cala d’Oliva.

SCHEDA 5) nella planimetria a pag. 5 del Progetto è indicata a fianco del n°5

ATTREZZATURA CASEARIA

 

ZANGOLA

 

La Zangola è lo strumento in legno, motorizzato elettricamente, uno degli strumenti necessari alla produzione di burro, la struttura esterna potrebbe assomigliare ad una botte da vino che ruota attorno all’asse centrale.

Sulle pareti un sistema di serpentine in cui veniva immessa acqua fredda.

La panna ottenuta attraverso la centrifugazione del latte e pastorizzata veniva raffreddata rapidamente; in breve tempo si passava dai 90°C della pastorizzazione, ai 6-7°C, temperatura alla quale la panna viene lasciata per circa due ore.

Nella successiva fase di maturazione, ai batteri veniva lasciato tutto il tempo necessario per operare le necessarie trasformazioni; questa fase si completava in serbatoi di acciaio chiusi (tank), contenenti, al loro interno, una pala agitatrice che manteneva la massa in movimento, erano rivestiti da una camicia nella quale circolava acqua; in questo modo era possibile mantenere la temperatura della crema relativamente costante (16-21° C) per 10 ore o poco meno.

Si passava infine alla zangolatura,  processo nel quale la zangola scuoteva ritmicamente la panna fino alla estrazione di una massa burrosa ancora contenente latticello che poi veniva definitivamente eliminato attraverso la pressatura e la formazione del panetto di burro.

 

Aut. Carlo Hendel – All.to 5 al Progetto di riapertura del Caseificio di Cala d’Oliva.

 

 

SCHEDA 7) nella planimetria a pag. 5 del Progetto indicata con il n° 2.

 

ATTREZZATURA CASEARIA

 

PRESSA PNEUMATICA

 

 

La Pressa pneumatica è una macchina, in acciaio inox, nella quale era possibile sottoporre a continua pressione (dolce) il formaggio dopo la stufatura e prima della stagionatura in cantina.

Su ogni ripiano era possibile posizionare da due, a tre forme di formaggio, i ripiani erano 5 per colonna quindi in totale si potevano comprimere contemporaneamente dalle 40 alle 60 forme di formaggio a seconda delle dimensioni.

Le manopole laterali che riportano l’indicazione 1, 2, 3, 4 attivano l’azione del pistone pneumatico sulla corrispondente colonna,  era possibile quindi far agire solo un pistone.

Aut. Carlo Hendel – All.to 7 al Progetto di riapertura del Caseificio di Cala d’Oliva.

n.b. Le schede pubblicate al 03.05.2018 non esauriscono tutte le attrezzature in dotazione del Caseificio di Cala d’Oliva.
Queste saranno successivamente integrate, sino al completamento dell’intero parco macchine della produzione casearia.